美國餐館法規漫談（三）：食品安全的挑戰

許多餐館在營業高峰期，經常可以看到很多收銀員，雖然帶著手套，但是在收完錢之後，馬上拿一次性飯盒或者別的餐具給顧客，而且接觸過錢的手指也接觸到了餐具盛放食品的位置。這樣做是否符合衛生法規的要求呢？簡單地說，是不符合的。道理很簡單，接觸過錢的手指有可能把錢上的病菌帶到餐具上，然後由餐具傳染到食物。這樣食物就有可能被污染了。食用了被污染了的東西，顧客就有可能生病。今天權立宏律師就來談一下有關食品傳播疾病的問題。

首先，餐館的衛生管理人員和每一位員工應該意識到食品安全的重要性。一方面是遵守食品衛生法規，避免被衛生管理部門挑毛病。但是更重要的是要盡量避免食品被污染，保證顧客的身體健康。所以有必要學習一下食品被污染的途徑，識別溫度和時間敏感（TCS）的食物，認識食物傳播疾病的危險因素，理解預防措施的重要性。

餐館管理人員和員工負有餐館運作，員工和顧客身體健康的重要責任。所以首先應該認識到保證食物安全的重要性，有必要認真學習一下疾病是如何通過食物傳播的。順便說一下，這些內容也是在食品安全考試是有可能被考到的。比如說，甲型肝炎是通過什麼途徑來傳播的？什麼情況下會發生食品疾病的爆發？如果有兩個，或者兩個以上的人，吃了同一種食品，生病並且有同樣的症狀就算是一個爆發。這時，州政府和當地政府就會介入調查，並且進行實驗室分析。如果一個餐館發生了疾病爆發，就有可能被停業整頓，這樣的損失將會是巨大的，還有可能失去顧客甚至破產。在美國的餐館業歷史上也不乏這樣的案例。每年美國都有數以百萬計的人因為食品安全問題而生病，所以食品安全問題仍然是美國餐館業界所面臨的一個巨大挑戰。

下面是一些威脅食品安全的挑戰。

第一，培訓員工需要花費時間，而且餐館工作需要在短時間內出餐，壓力大，員工有可能經常忽略操作規程，在本篇一開始提到的收銀員就是一個很典型的負面例子。

第二，由於語言和文化傳統而造成的困難。在上一篇中就，權立宏律師講過學習英語的重要性。其實呢，同樣是中國人，好多人的普通話也不一定講的標準。再加上不同的文化背景，而對怎樣處理才能保證食品安全有不同的看法和做法。

第三，餐館員工的文化層次參差不齊，這樣就會使得培訓顯得更為困難。

第四，微生物有可能使得過去曾經認為安全的食品變得不安全。

第五，食品原料供貨商有可能不遵守衛生操作規範而導致所供應的原料不安全。

第六，高危險顧客，比如老年人群體，因為免疫力隨著年齡的增長而下降，對食品的安全性要求更高。

最後，因為餐館員工經常變動，而對新來的員工沒有足夠的培訓。

所有上面提到的這些挑戰都是每一位餐館工作人員，尤其是衛生管理人員所需要深入思考和想辦法來解決的。