該研究發現，食用過度加工的植物性食品（例如素漢堡肉、素雞塊、果汁和糕點等）會增加心臟病和中風的風險。反之，只有當食用水果、蔬菜、全穀物和堅果等僅經過最低限度處理的「原型食物」（Whole food）時，它們才對心血管疾病具預防效果。

該研究分析近 12 萬名英國成年人約十年的飲食及健康數據。結果顯示，人們食用的超加工食品（ultra-processed foods）越多，死於心臟病的可能性就越高。來自植物性超加工食品的熱量每增加 10%，心血管疾病的風險就增加 5%，尤其冠心病的風險更會增加 6%。相反的，未經超加工的植物性食品消費量每增加 10%，冠心病的風險降低 8%，死於冠心病的風險更降低高達 20%。

超加工有強烈的破壞性

何以致此？加工過程的高溫會破壞植物食材內的珍貴營養素，如維生素 C 和維生素 B 群，並可能產生有害的丙烯醯胺及反式脂肪酸。此外，為了讓口感和風味更吸引消費者，纖維素和其他重要的植物化學成分經常被刻意去除，導致營養價值進一步滑落。要知道，纖維素不但能促進腸道益菌生長，有助降低發炎和過敏的風險，還能延緩碳水化合物的吸收，避免血糖劇烈波動。然而，超加工過程卻剝奪了這些有益健康的成分，取而代之的是大量的鹽、糖、調味料和油脂，導致身體攝取過多的熱量、油脂及鹽分，進而增高了罹患心血管疾病的風險。

這次研究獨特之處在於，它著重分析以植物為基礎的超加工食品對健康的影響，並將其與最低限度加工的植物性食品進行比較。天然的植物性食品通常是有益健康的，但超加工卻有強烈的破壞性，它使食材「變質」為有害的食品，日積月累損害人們的健康。本研究主要科學家、巴西聖保羅大學的費爾南達·勞伯（Fernanda Rauber）博士表示：「這些超加工植物性食物被添加過多調味料，導致人們對其上癮而無法品嘗到水果和蔬菜的天然風味。」

其實許多植物性食材也是垃圾食物的一部分，例如含糖飲料中的蔗糖，油條中的麵粉以及製做油炸薯片的原料馬鈴薯等。這次研究的結果清楚表明，並非無肉的飲食就一定健康。不同加工類型的植物性食物，對您健康的影響大不相同。為了自己健康著想，除了應多攝取植物性食物，更重要的是必須避免過度加工的產品，盡量以原型食物為主的飲食內容，才對健康有益處。

科技新報