如何經營好餐館

餐飲業是美國華人的三大支柱行業之一。據美國中餐雜誌統計，美國約有中餐館5萬家，分佈在全美各地。如果每家餐館平均雇用20名雇員，那麼在餐館就業的華人就有百萬之眾。在這些中餐館中，最大的連鎖店是熊貓快餐（Panda Express），在全美有上千家分店。不過，大部分的中餐館都是獨立經營。

華人經營餐館都有自己的方式，不過本文想介紹一個主流社會的一個餐館經營者科爾（Tyson Cole）。他曾獲得2005年食物與酒類雜誌（Food & Wine）最新廚師之一稱號，2011年被評為James Beard Foundation西南區最佳廚師。現在，他與人合夥在德州奧斯汀經營一家日餐Uchi and Uchiko。他的經驗如下。

一、開餐館的必備因素有三項：好的廚師、好的地點及好的概念。這三者相互作用。這就是說，你的地點要符合你的理念，你的廚師也必須符合你的理念。不然的話，你要不停地處理餐廳裡常出現的麻煩事情。

二、高估資本需求。在一開始，就要準備六至九個月的流動資金。你會吃驚地發現，餐館的花費不斷地增加，在一個新的地方開餐館需要很長時間才能抓住客戶的胃。許多新的餐館，在開業幾天生意興隆後， 常常很快生意就下滑。這個時候，流動資金就是關鍵。

三、喜歡培養徒弟。科爾經常從不同的地方帶人進來，包括烹飪學校的實習生。德州頂級廚師Paul Qui就是一個例子。他八年前來到科爾的餐館裡找工作，而且不要工資。此人在每個部門都歷練過，現在是Uchiko的行政主廚。科爾現在不再親自下廚，但是還是願意幫助像Paul Qui一樣的人。這個幫助能夠獲得令人想像不到的回報。

四、絕對不要為了減成本，降低品質。你應該把錢花在刀口上，但是絕對不要為了減少成本， 降低客人對餐廳的價值評價。有些餐廳為了減少成本，犯了致命性的錯誤，是短視的行為。 贈送甜點和禮券給客人雖然減少收入，卻很能吸引客人。

許多做過餐館的老闆都曾經說過，做餐館太辛苦，尤其是那些自己是廚師，又要經營餐館。餐館工作時間長，廚師老闆又要自己在灶台做菜，又要管理帳目和人員。有機構對十位廚師老闆進行調查，請他們提出忠告建議，照錄如下供讀者參考。

簡化程序。餐館是工廠和商店的結合體，一兩個人很難能夠全部處理得很好，因此某些細節常常沒有被關切到，導致產品或者管理監督上的前後矛盾，就影響到公司的營運收入。為了減輕問題，盡量簡化是重要的，應發展一個合理的系統。每個餐館都不同，因此要用不同的方式解決。

不要分心。一位廚師說，最大的挑戰是有許多事情要做，他希望盡量不要把他從廚房裡拉走。他說：廚房是我的崗位，不要讓我分心。他認為，保證食物和服務的質量，讓客人享受了這個過程，告訴他們的朋友，這是最好的廣告。

持之以恆。餐飲行業有許多挑戰，但是持之以恆是最重要的。要成功地經營餐飲業，必須保證讓客人滿意開心，不論如何，要持續想辦法讓客人滿意。

搞好基礎。開餐館，除了食物和服務外，還要處理繁瑣的行政工作，包括銀行、財務、保險、簿記、工資單、人事招聘以及水電氣帳戶等。這些行政工作，只要你開餐館，你就得做這些。

客人第一。要記住，是客人能夠保證餐館繼續營業。其他許多重要內容包括，聘用好的雇員，不要只顧著壓低雇員的薪水，留足資金，保持帳目平衡。俗話說，他山之石，可以攻玉。中餐業者可以看看主流餐館有什麼經驗可以參考，以便把自己的餐館辦得更好。（作者為註冊會計師和理財顧問）