食物发霉了，去掉坏的部分，还能吃吗？

虽然都是霉菌，但不同霉菌和人类的关系也不一样：

❶ 友好的霉菌：产生各种酶来分解食物

这类霉菌对人类很友好，它们的存在为我们带来了风味各异的发酵食品，比如黄豆酱、豆腐乳、奶酪等等美味。

❷ 不友好的霉菌：产生细胞毒素

这细胞毒素可不是闹着玩的。

花生、玉米、坚果等食物中可能出现黄曲霉，它产生的黄曲霉毒素是臭名昭著的致癌物，不仅可能使人急性中毒甚至死亡，长期低剂量也会增加癌症风险。

甘蔗在冬天很受欢迎，但它不易长期储存，容易霉变。发霉的甘蔗会产生一种叫做三硝基丙酸的毒素。人一旦吃了这种霉变的甘蔗，很可能会中毒，严重时甚至会危及生命。  

而水果上常出现的展青霉，会产生展青霉素，可能引起肠道功能紊乱、肾脏水肿。

要强调的是，自然环境中的各种霉菌是混杂居住的。

因此，当某种食物发霉了，我们面对的可能是那些「友好霉菌」，也可能是「恶毒霉菌」，但最大的可能是好坏都有。

那么把发霉的部分去掉后，食物还能吃吗？

答案是……

如果食物发霉了，很多人本着勤俭节约的原则，觉得全部扔掉怪可惜的，就把发霉的部分去掉，剩下的继续吃。

但是这么做，不能避免霉菌的危害。

我们看到的发霉部分，其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分。而在那附近，已经有许多肉眼看不见的霉菌了。

而且，霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散，扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关。单靠一双肉眼真的很难估计扩散范围有多大。

所以对待发霉的食物，最安全可靠的选择就是把它全部扔掉！

不能。

一些小伙伴决不放弃「勤俭节约」的美德，觉得只要把「霉」削掉，再把食物高温加热，就可以去除毒素了。

但很抱歉，这是一厢情愿。

首先，削掉的「霉」只是表面成型的菌丝，食物内部的霉菌和此前产生的毒素是去不掉的。

其次，加热可以杀死霉菌，但还有很多顽强的毒素能扛住高温的考验。

比如前面提到的展青霉素，它可以存在于苹果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、西红柿等各种水果和果汁中。

如果苹果发了霉，这种毒素会进入苹果汁，经过杀菌处理毒素含量会降低，但无法完全消除。

总而言之，黄豆酱、西瓜酱、腐乳、臭豆腐、臭奶酪……这些正规的发酵食品，在没过期之前，可以放心吃。

其他的普通食品，如果发霉了，还是直接扔了吧，实在没必要为了它们冒健康风险。

来源：丁香医生
本文科学性经由科信食品与营养信息交流中心副主任 食品安全博士 钟凯 审核