牛羊鸡肉也分级？读懂美国超市肉类的等级和认证标签！

時間:04/29/2019 瀏覽: 21081

如果你常逛超市的话，会发现有些肉类（特别是牛肉）的包装上贴有 USDA 字样的标签，而有的却没有。这是怎么回事呢？

USDA 是 United States Department of Agriculture 的简称，即美国农业部。USDA 制定了不少全国统一的关于肉类质量的评分标准，并由专业评级人员进行检验。USDA 并不会强制要求农场或屠宰商加入评分认可，他们完全可以自行选择，所以没有贴上 USDA 字样的肉类并不一定就是不好的。

美国牛肉的等级

USDA最常见的牛肉分级为：

Prime（极佳）、Choice（特选）、Select（优选）、Standard（标准）、Commercial（商用）、Utility（实用）、Cutter（切割）、Canner（制罐）等级别。

通常情况下，超市出售的肉类只会标注 USDA Prime、Choice、Select 三个级别；Standard 和 Commercial 级别的牛肉通常不会特别标注（因为没啥好骄傲的）；而Cutter 和 Canner 级别的牛肉极少直接零售，通常是用来做成牛肉馅、sausage 等产品。

Prime

极佳级，牛龄9个月到2.5岁，脂肪含量较高，有明显的油花（marbling、雪花纹、也叫大理石脂肪纹），口感非常好，适用于烧、烤、煎等各种烹饪方式。Prime 牛肉通常供应给高级餐厅和酒店，超市里不常见到。越是好的牛排，往往越不需要很多调料及胭脂，盐和黑胡椒足矣，而不那么好的牛排则可能需要腌制。

Choice

特选级，也是高品质的牛肉，牛龄在9个月至3.5岁，油花比 Prime 少一些，脂肪丰富的部位如 loin／rib 鲜嫩多汁，口感甚至不输于 Prime，同样适用于烧、烤、煎等各种烹饪方式，但若是是脂肪不那么丰富的部位，则适合焖、炖、煮等方式。

Select

优选级，牛龄在9个月-2.5岁，脂肪含量比 Prime 和 Choice 低，只有少量油花，肉质较瘦，烹饪之前可能需要腌制

下面这个表是根据公开信息整理的 USDA 牛肉评级表，左列7表示油花很丰富、数字越小则表示油花越少。牛龄越小、油花越丰富，口感越好、级别越高，当然也越贵。

除了以上评级以外，USDA 于 2013 年推出牛肉的 Certified Tender（嫩肉）和 Certified Very Tender（非常嫩）认证。

牛肉在美国是个很大的产业，根据 A Well-Fed World (https://awfw.org/factory-farms/)的数字，美国每年屠宰3,900万头牛。

其他肉的分级

羊肉

羊肉分为五个（或四个 (https://www.ams.usda.gov/grades-standards/lamb-gradesand-standards)）等级：Prime、Choice、Good、Utility、Cull。超市里通常只会出售／标识 Prime 和 Choice 级别的羊肉，而不会出售（或不标识）Good、Utility、Cull 级别的羊肉。

Prime：鲜嫩多汁、口味丰富，油花较多，适用于各种烹饪方式。

Choice：仍然是品质很好的羊肉，但油花略少；其中胸肉（breast）、小肋排（riblets）、颈肉（neck）、羊腱子肉（shank）等较瘦的部位，更适合焖煮（braise）等 moist heat 烹饪方式，以增加其软嫩程度，可能不适合烧烤等dry heat的烹饪方式。

家禽肉

鸡肉等家禽肉分为三个等级：USDA Grade A、Grade B、Grade C。Grade A鸡肉／鸭肉等没有明显缺陷（淤青、变色、羽毛等）、没有破损的骨头、带皮部分（或整鸡）皮肤没有破损，等。

详细的说明可参见 USDA 这个24页的文档(https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/PoultryStandard.pdf)。

Grade B／C 的家禽肉通常用于切块、进一步加工、甚至做成肉沫（ground poultry），若单独出售的话通常不会标注。另外，有些部位 USDA 不分级：脖子、翅尖、尾巴（屁股）、内脏，当然还有肉沫。

美国的鸡蛋也分级：Grade AA、Grade A、Grade B，并且其包装盒上的日期、生产商编号和建议销售期限也很有讲究。

猪肉

猪肉不分级

USDA有机认证标识

超市出售的有些肉类并不会有上文所提到的等级标签：有可能是达不到好等级，也有可能是厂商因为各种原因没有找 USDA 分级、并不一定代表不好。

有些肉类还会有别的标识，比如 USDA Organic，这是农业部的有机认证，分为以下四类情况(https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Labeling%20Organic%20Products%20Fact%）只有第一和第二种可以在包装上使用「USDA Organic」标识。

100% 有机-100 Percent Organic

产品所含成分全部通过有机认证；任何添加剂也必须为有机；必须注明认证机构名称；成分表需要明确哪些成分是有机的（如「有机莳萝」organic dill）。

有机-Organic

除「美国允许和禁止物质名单」（National List of Allowed and Prohibited Substances(https://www.ams.usda.gov/rules-regulations/organic/national-list)）注明的成分之外，该产品的其他成分都是有机；前述非有机成分不超过5%（水和盐除外）。必须注明认证机构名称；成分表需要明确哪些成分是有机的（如「有机莳萝」）。

有机制品-Made with Organic

产品中70%以上成分通过有机认证，标明认证机构名称，而其他成分不要求是有机产品，但不能包含使用转基因、电离辐射等禁止方式生产的产品，其中的非农产品成分必须在上述「美国允许和禁止物质名单」上，不能使用 USDA 有机标签，但可标注Made with Organic。

含有机成分-Specific Organic Ingredients

有机成分含量在70%以下的产品，仅允许声称「含有机成分」并在成分表中列出有机成分，如「有机莳萝」，或通过在产品后面加注星号等符号表示，不能使用 USDA 有机标签。

USDA Organic-认证肉类

除了要符合以上标准外，标示「USDA Organic」字样的肉类还需满足这个 PDF 文件(https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Organic%20Livestock%20Requirements.pdf)中所有条件。在此，我就选择性的列举一些条件，比如：

饲料必须有机，不能添加抗生素、激素、哺乳动物/禽类副产品或其他禁止成分。

必须喂养在经过有机认证且符合所有有机生产标准的养殖场。

必须用「有机」的方式管理所有动物，且保证他们全年都能够享受户外活动。

其他认证标识

除了USDA的这些认证标签外，你可能也见到过诸如 Grass-Fed、Pastured 等等标识。

Grass-Fed

这个标示主要针对牛羊肉，有了这个标示就表明这些牛羊从小就完全以草或者草饲料为食粮，没有吃过谷物等饲料。不过现在官方对表示「Grass-Fed」并不算严格，如果你真的非常在意的话，可以买那种既带有该标识，又标有第三方认证机构章的产品。

常见的 Grass-Fed 认证机构有 American GrassfedAssociation(https://www.americangrassfed.org)AGW(https://agreenerworld.org/certifications/certified-grass-fed/) 以及 PCO(https://www.paorganic.org/grassfed)。