实习生 崔笑宇 整合报道
问了好几个株洲人,最能代表株洲的食物是什么?答案几乎无一例外——攸县香干。
香干哪儿都有,攸县香干为何能“力拔群雄”,征服全中国的味蕾,成为株洲美食的“代言人”呢?
手掌见方的香干,披着金黄色的外皮。这一块块小小的香干,貌不惊人,入口却口感香浓、滑嫩Q弹、韧性十足、与众不同,颠覆了一般人对豆制品的认识。
攸县香干,发源于湖南株洲攸县的石羊塘地区,石羊塘下辖的八合冲是它最初的发源地。攸县人都知道最初攸县香干叫“仔豆腐”,可到了外地人嘴里,这名字实在太拗口了。既然是攸县人做的豆腐,而且这种豆腐具备了市场上常见的香干的条件,那就叫“攸县香干”吧。
攸县香干历史悠久,在明清时期就以鲜香滑嫩而小有名气,如今更是享誉国内外,成为了湘菜菜系的招牌菜,也成为了株洲人心中一段割舍不掉的故乡情怀。2010年,攸县香干还入选上海世博会和广州亚运会专供特色菜。
攸县香干随湘菜闻名全国,远销全国各地,成为湖南地理标志之一, 2011年5月,攸县人民政府已经成功申请攸县香干为国家地理标志保护。
许多人说,攸县香干好吃,是因为用的攸县的豆子、攸河的水。其实,远不止这些。
攸县香干的美味,既与原料品质,也于整个制作工艺息息相关。
攸县许多豆腐师傅都是祖传父教,手艺世代相传。
攸县的本地黄豆,也许并不如外面卖的那么饱满匀称,但是却豆香浓郁、营养丰富。
攸县的水才是攸县香干的“点睛之笔”。做豆制品的加工工艺很讲究,对水质的要求也特别高。水是有灵性的,攸县的水质好,极少污染;攸河上游的酒埠江,汇入了漕泊禹王洞的天然矿泉水,皮佳洞过滤的阴河水和柏市的温泉水,含有大量有益于人体健康的矿物质和微量元素丰富,造就了独一无二的,符合绿色环保要求的水质。制作正宗攸县香干的全过程都要使用这种水。不少外地人买回攸县的黄豆,按照攸县人教给的工艺手法丝毫不差地进行操作,但制作出来的香干,无论是质地还是色泽,更莫说口味,均不能与“攸县香干”媲美。
豆子浸泡时间需根据天气变化把握,一般约4小时左右。然后再进行磨豆、滤浆,将豆渣与豆浆分离。磨好的浆用石灰水点了后,便成了豆腐花。
攸县香干的表面的布纹,是手工用棉布包裹豆腐花的结果。这可是一种技术活,为了让每块豆腐重量和形状差不多,不练个几个月,是完成不了这个任务的。包好的豆腐用木板叠成15层左右,再用重力压30分钟以上,压干豆腐水分。过去都是用水桶压在上面,现在都改用千斤顶了。
成型的香干,要在盐水中浸泡30分钟左右,而后置于食用焦糖中稍微浸泡一下。
从食用焦糖中捞出来后,一块块码放在篮子中晾干表面水分,凉透以后,便可以拿出来售卖了。
石磨磨浆——让豆腐更细腻;柴火烧浆——让豆香更浓郁;深井井水——让豆腐更清甜;传统工艺——让豆腐更弹性。这一步步充满着工匠精神的制作工艺,才真正是攸县香干美味的秘诀。
攸县香干炒肉
用料:五花肉、青蒜、红辣椒、油、精盐、生抽、老抽、料酒
步骤:
1、五花肉洗净沥水后切成均匀薄片,放盐、生抽、料酒各少量,拌匀后静置10分钟。
2、攸县香干洗净沥水后切成5毫米厚度的片状,红辣椒洗净切成小圈,青蒜分成白,绿两部分,分别切成斜段。
3、锅内倒油 倒入五花肉片小火煎出油,煎好的肉片会窝起来,色泽金黄,成盏状为佳。不宜煎得太干硬,影响口感。
4、利用五花肉煎出的底油,爆香青蒜根段,再倒入攸县香干片及盐大火翻炒。
5、倒入五花肉片,淋上老抽 ,快速翻炒半分钟,出锅前撒上蒜叶拌匀。
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