烤肉，高血壓

上星期三（2018-3-21）美國心臟協會發布一份新聞稿，標題是Grill masters beware: High-heat cooking, overly done meat could increase high blood pressure risk（燒烤大師要小心：高熱量烹飪，過熟的肉可能會增加高血壓風險）。

美國心臟協會當天是在紐奧爾良舉辦一個叫做「流行病學和生活方式」的學術會議，而這份新聞稿就是在報導會議裡所發表的一項最新研究。

這項研究是出自哈佛大學的公共衛生學院，目的是要探討大眾食用烤肉之頻率以及燒烤程度之偏好對血壓的影響。

被納入研究的對象是約十萬名美國成人，而他們都是肉食者，在研究開始時沒有高血壓或心臟病。這些人在研究開始時也提供了有關他們飲食和生活習慣的詳細資訊，包括每個月食用高溫燒烤肉類的次數和對於燒烤程度的偏好。

首先，研究人員根據調查對象每個月食用高溫燒烤肉類的次數，將他們分成兩組。A組是每個月吃超過15次，而B組則是每個月吃少於4次。

結果，研究人員發現，在之後的12至16年內，A組發生高血壓的人數比B組多出17％。

再來，研究人員根據調查對象食用燒烤程度的偏好，將他們分成兩組。C組是喜歡全熟的（well-done），而D組則是喜歡半生熟的（rare）。

結果，研究人員發現，在之後的12至16年內，C組發生高血壓的人數比D組多出15％。

這項研究並沒有調查是什麼因素造成這樣的區別。但是，過去的研究曾顯示，肉類在高溫烹飪（燒焦）時會產生有害的化學物質，包括晚期糖基化終產物（advanced glycation end products，AGEs），雜環芳香族胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）和多環芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）。

這些化學物質不但可能致癌，也可能會誘發氧化應激（oxidative stress），炎症和胰島素抗性，而這些病變都可能誘導高血壓之發生。

儘管這項研究被美國媒體大肆報導，但我個人認為，發生率增加15％和17％，其實都不算多，而每兩天就吃一次烤肉的人也可能不會太多。所以，讀者們對這項研究，做個參考就好，無需太緊張。

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