如何選購醬油

一、醬油之定義

依CNS 423規定，以植物性蛋白質為原料，經下述方法製得之調味液，得稱之為醬油。包括加食鹽、糖類、酒精、調味料、防腐劑等製成品。
其方法分為釀造法（以大豆、脫脂大豆、黑豆及小麥等穀類為原料，製成「醬油」，並注入鹽水或加生醬油、醬醪使其發酵、熟成者）。速釀法（植物性蛋白質以酸分解或酵素水解處理所得之胺基酸液，經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者），及混合法（將上述二者混合所得者）。

二、醬油之種類

依CNS 423規定，國內醬油分為：
1.一般醬油：
以大豆、脫脂大豆、黑豆及小麥、米等穀物為原料，依上述方法製得之醬油。
（此為台灣最普遍之釀造法，市佔率超過70％以上，大廠之生產均採用自動化監控，品質相對穩定、衛生。）
2.黑豆醬油：
以黑豆及小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理，並經培養菌製成之醬油，並經釀造法製成之醬油。
（此為台灣中南部傳統釀造法。市佔率約15％。均為中小型醬油工廠所生產，自動化程度較低，因係日曬，受外氣溫度影響大，品質控制較不易，菌相亦很難控制。）
3.醬油膏：
凡醬油中添加黏稠劑，使其黏度於25℃時達250CPS以上者。包括蔭油、壺底油。
4.淡色醬油：
其色度（ABS 555nm）小於3.0（或標準色19以上）之醬油。
5.薄鹽醬油：
其鹽度（NaCl含量）低於12％，且不得添加防腐劑之醬油。

三、醬油之品質

依CNS 423規定，將各級醬油依性狀、總氮量、胺基態氮、無鹽可溶性固形物之多寡分成甲級品、乙級品、丙級品。其衛生應符合我國有關衛生法令之規定。

四、如何選購醬油

由上述之說明，對醬油可以簡單、明確的有所了解。每個人會依自己的需要（料理種類）選購不同種類之醬油。可依下列方式選購好的醬油。
1.選購知名品牌之相關產品：
知名大品牌均是經過長期之經營，自然淘汰後，其信譽良好，深受消費者肯定，對品質、管理均有一定之堅持及責任，自然較有保障、吃得安心。
2.選購具有認證標章之醬油：
要通過認證，均有一定的規範，經評核及後續定期追蹤、各種制度、管理均達一定水準。如ISO 22000、HACCP、GMP等。
3.注意商標之標示：
國內之廠商均依食品衛生法及CNS規定，行商標標示。純釀造醬油均會標示〝純釀造〞，以供消費者易於選購。（但亦有〝非純釀造〞之產品，標示〝豆麥釀造〞，行魚目混珠者）。另外，應注意其等級標示，依規定會標示甲級、乙級、丙級，以利消費者選購。當然純釀造且是甲級者，其品質較優，相對價格亦較高。

五、黑豆醬油之迷思

近來常聞有人發表黑豆醬油係醬油中之極品。事實上黑豆醬油製程中，有許多製程無法自動化，在日曬下品質不易控制，小缸操作亦需大量人力、衛生管理不易、效率低、收率低，以致成本高。在售價高下，宣傳為是極品。依CNS 423規定，一般純釀造醬油甲級品其總氮量需1.4％以上，而黑豆醬油甲級品其總氮只需1.2％以上。無可否認其有特殊嗜好之風味，但說是醬油中之極品，是有些牽強。