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雞蛋含豐富的蛋白質、脂肪、卵磷脂,又是人體所需要的維生素A、D、E、K、B1、B2的良好來源。在眾多含蛋白質食品中,雞蛋的氨基酸含量和比例最接近人體,所以最容易被人體消化吸收,因此雞蛋可說是價廉物美、老少咸宜的營養佳品。就是因為太普遍了,一般人很可能忽略吃雞蛋時,有一些要注意的事項:
1. 生蛋勿食:有些人以為「生吃雞蛋營養更好」,其實未熟的雞蛋中含有大量大腸桿菌,生食容易腹瀉,必須高溫烹煮,殺死所含的細菌後再吃。生雞蛋裡含有抗生物素蛋白,會影響食物中生物素的吸收,導致食慾不振、全身無力、肌肉疼痛等「生物素缺乏症」。雞蛋還含有抗胰蛋白?,會破壞人體的消化功能,所以打蛋時要注意,勿沾染到蛋殼上的細菌。
2. 適量吃雞蛋:雞蛋營養雖高,但多太吃會增加肝臟、腎臟的負擔,也容易造成營養過盛,導致肥胖。蛋白質過剩會使尿素製造系統負荷過重,也會在腸道產生大量的氨、羥、酚等化學物質,對人體毒害頗大,很可能出現腹部脹悶、頭暈目眩、四肢乏力,甚至昏迷等症狀,亦即「蛋白質中毒綜合症」。
3. 隔夜蛋、茶葉蛋少吃為妙:未煮熟的雞蛋隔夜後會變質,其中的營養成分會滋生細菌,蛋白質煮的時候已被破壞,又是隔夜,所以營養價值會降低很多,不宜再吃。一煮再煮的茶葉蛋也要少吃,茶葉中含大量鞣酸,鞣酸與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質,使腸道蠕動減慢,延長了糞便在腸道內滯留的時間,不但易造成便祕,且增加有毒物質被人體吸收的可能性,危害健康。
4. 不宜和豆漿共食:豆漿中打入雞蛋花,或吃完雞蛋後喝豆漿都不適合,豆漿單獨飲用有很強滋補作用,但其含有一種特殊的胰蛋白?,和蛋清中的卵鬆蛋白相結合,反而造成營養成分的損失,降低二者的營養價值。
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